[Тарас]

Жан Майер (Jean Mayer), один из «великих» в науке о питании, сказал в 1965 году тем красочным языком, который был тогда обычен в диетологических спорах, что назначение низкоуглеводной диеты в социальном плане «эквивалентно массовому убийству». Перешерстив, чтобы написать эту статью, пять книг по диетологии и несколько ключевых исследований, я склоняюсь к мысли, что обвинение в «массовом убийстве» может быть адресовано многим игрокам большой диетической игры. Говоря коротко, смелая диетическая политика основана, как правило, на весьма хрупком научном знании, и долгосрочные результаты могут быть ужасны.

Научно повесить на диету то или иное заболевание или смерть довольно трудно. Такое ассоциирование требует наблюдений, исследований, но зафиксировать точно, что люди едят, непросто. Наши диеты очень разнообразны, мы меняем их со временем. Разложить рацион на компоненты в виде белков, жиров и углеводов можно лишь в некоторой степени условно. Всё это с неизбежностью затрудняет установление связи между фиксируемой в течение короткого периода времени диетой и заболеванием или смертью.

Диетологические исследования ненадёжны. В отличие от судебной экспертизы на наркотики, например, где результат однозначен (испытуемый либо принимал наркотик, либо нет), исследование диеты включает в себя более чем одну переменную. Например, если в диете меньше жиров, это, вероятно, означает, что в ней больше углеводов, чтобы в итоге организм получал достаточно энергии. Соблюдение назначенных схем — важная проблема в испытании лекарственных препаратов, но это куда большая проблема в исследовании диет, так как людям очень сложно придерживаться непривычного рациона. Кроме того, исследования, как правило, носят краткосрочный характер и редко включают в себя такие твёрдые результаты, как сердечно-сосудистые события или смерть.

Джон Иоанидис (John Ioannidis), бич дурной биомедицинской науки, обратил внимание на впечатляющую ненадёжность большинства исследований, привязывающих схемы питания к болезням и смертности7, а также на то, что мы, вероятно, не понимаем всей сложности взаимоотношений между питанием и заболеванием, когда делаем выбор между отдельными компонентами, будь то жиры вообще, насыщенные жиры, трансжиры, сахар или соль.

Большой жирный сюрприз
Лучше книгой из тех, что я прочёл, чтобы написать эту статью, была работа Нины Техольц (Nina Teicholz) «Большой жирный сюрприз» с таким подзаголовком: «Почему масло, мясо и сыр — компоненты здоровой диеты». И название, и подзаголовок, и обложка книги довольно ужасны, однако разнос гипотезы, согласно которой насыщенные жиры являются причиной сердечно-сосудистых заболеваний, впечатляет. В самом деле, в книге очень тревожно показано, как гиперэнтузиасты, плохие учёные, серьёзные конфликты интересов и политически мотивированные действия могут приводить к чрезвычайно опасным ошибкам. За сорок лет я, конечно, пришёл к пониманию того, что научная деятельность людей, как и любая другая, связана с возможностью ошибки, самообмана, корысти, предвзятости, воровства, тщеславия, но эта книга меня потрясла.

Техольц начинает свои штудии, обращая внимание на то, что инуиты, масаи и самбуру Уганды традиционно придерживаются диет, состоящих на 60—80% из жира, и не страдают ожирением, равно как не склонны к гипертонии и сердечно-сосудистым заболеваниям.

Гипотеза, согласно которой, насыщенные жиры являются основной диетической причиной сердечно-сосудистых заболеваний, в значительной степени связана с одним человеком. Это Ансель Бенджамин Кис (Ancel Benjamin Keys), биолог из Университета Миннесоты. «Он был замечательный человек и отличный торговец, — так описал Киса его коллега Генри Блэкбёрн (Henry Blackburn). — Обладатель быстрого, острого ума, он нанизывал на него идеи одну за одной, как на вертел».

Кис впервые озвучил свою «диет-сердечную гипотезу» на встрече в Нью-Йорке в 1952 году, когда Соединённые Штаты были на пике своего рода эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний. Исследование Киса показало тесную корреляцию между числом смертей от болезней сердца и содержанием жира в диете у мужчин в шести странах (Япония, Италия, Англия и Уэльс, Австралия, Канада, Соединённые Штаты Америки).9 Кис изучал нескольких мужчин, не имея надёжного способа измерения их диеты. В случае с японцами и итальянцами надо отметить также, что он изучал их сразу после Второй Мировой войны, когда в этих странах была нехватка продовольствия. Кис мог бы собрать данные и по другим странам и народам (как по мужчинам, так и по женщинам), мог бы использовать более точные методы, но, как предполагает Техольц, он нашёл то, что хотел найти. Последующие исследования других учёных в двадцати двух странах показали, что корреляция между уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и потр***ением жиров очень мала. Авторы этих исследований выступали с предположениями, что причиной увеличения частоты сердечно-сосудистых заболеваний должно быть нечто иное. Среди кандидатов фигурировали табак и сахар.

Жир против сахара
На встрече Всемирной организации здравоохранения в 1955 году гипотеза Киса подвергнута жёсткой критике. Его ответом было весьма влиятельное «Исследование семи стран» (Seven Countries Study), опубликованное в 1970 году. В нём Кис вновь показал сильную корреляцию между потр***ением насыщенных жиров (в этом исследовании роль главной беды отводилась уже не всем жирам, а лишь насыщенным) и смертностью от сердечно-сосудистых событий. При этом Кис исключил из выборки страны (Францию, Германию, Швейцарию), данные по которым не слишком хорошо подтверждали его теорию. Зато включил данные по Криту и Корфу, где обследовались всего девять человек. Критики отмечали, что, хотя существует корреляция между странами, не было никакой корреляции внутри стран и никакой корреляции с общим уровнем смертности. Кроме того, хотя исследование и проводилось на 12 770 участниках, оценивалось лишь 3,9% их рациона питания. Отдельно стоит отметить, что в Греции исследование проводилось во время Великого поста, когда греческая православная церковь запрещает употр***ение продуктов животного происхождения. В последующем исследование, сделанное по следам работы Киса и опубликованное в 1984 году, показало, что различия в потр***ении насыщенных жиров не могут объяснить разницы в смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.

Интересно, что проведённый в 1999 году анализ данных, собранных в «Исследовании семи стран», показал более высокую корреляцию смертей в результате болезней сердца и сосудов с потр***ением сахарной продукции и кондитерских изделий, нежели с потр***ением животных жиров. Джон Юдкин (John Yudkin) из Лондона ещё в конце 1950-х предположил, что сахар может играть большую роль, чем жир, в развитии болезней сердца, но Кис тогда отверг его гипотезу, назвав её «горой чепухи». Многие учёные отнеслись к гипотезе опасности насыщенных жиров скептически, но так сложилась, что эта уверенность в её безусловной правильности захватила ведущие научные институции, политические структуры и средства массовой информации США. В результате критика её замалчивалась, а исследователи альтернативных гипотез не получали финансирования и не могли проверить свои предположения.

Была проведена серия интервенционных исследований для проверки жировой гипотезы, но все они были незначительными, краткосрочными и страдали проблемой изменения более чем одной переменной за один раз. Lancet в редакционной статье 1974 года говорит, что по их результатам можно сделать мало какие выводы и что они не дают существенных подтверждений жировой гипотезы.

Тем не менее, уже в 1961 году отчёт Американской ассоциации сердца (American Heart Association) первым рекомендует заменить насыщенный жир полиненасыщенными жирами (кукурузным и соевым маслом)15. Более поздний доклад (1970 года) рекомендует общее снижение содержания жира в диете. В это же время E. Х. Аренс (E. H. Ahrens), исследователь липидов из Нью-Йорка, вновь озвучивает мысль о том, что углеводы играют большую роль, чем жир, в возникновении болезней сердца, а также высказывает опасение, что массовое внедрение низкожировых диет может привести к эпидемии ожирения и различных хронических заболеваний.

Техольц показывает, как, попав на волну политического процесса, жировая гипотеза привела к массовому изменению диеты в США, а позже и во всём мире: один сотрудник аппарата Конгресса, Ник Моттерн (Nick Mottern), написал доклад с рекомендациями, согласно которым доля жира в усреднённом рационе должна быть снижена с 40% до 30%, при этом доля насыщенного жира должна быть ограничена 10%, а доля углеводов должна быть увеличена до 55—60%. Эти рекомендации прошли в «Руководящие диетические принципы для американцев», впервые опубликованные в 1980-м (интересно, что рекомендации Моттерна также снизить потр***ение добавленного сахара потерялись где-то по дороге).

Мощные лоббистские группы
Можно было ожидать, что сильное американское мясное и молочное лобби выступит против этих диетических принципов. И они, в самом деле, сделали это, однако не смогли противостоять крупным производителям продуктов питания, таким как General Foods, Quaker Oats, Heinz, National Biscuit Company и Corn Products Refining Corporation, которые оказались мощнее и действовали тоньше: ещё в 1941 году они создали Фонд питания (Nutrition Foundation), взявший на себя установление связей с учёными и финансирование научных конференций и исследовательских программ в области питания.