[Тарас]

Несмотря на продолжающиеся сомнения, точка зрения, согласно которой насыщенный жир есть главная причина болезней сердца и сосудов, а потому люди должны есть меньше жира, стала своего рода глобальной ортодоксией и продолжает быть ею до сих пор.

Существенному испытанию жировая гипотеза подверглась в связи с исследованием «Инициативы женского здоровья» (Women’s Health Initiative), в котором приняли участие 49 000 женщин в предменопаузе. На исследование было потрачено 725 млн долларов. В течение 10 лет женщины успешно сократили общее потр***ение жира с 37% до 29%, сократив при этом долю насыщенных жиров в энергетическом балансе с 12,4% до 9,5%. В результате не было никакого снижения заболеваний сердца или процента инсультов. Также среди испытуемых не наблюдалось большего снижения веса, чем в контрольной группе.

Авторы доклада Продовольственной и сельскохозяйственной организации (Food and Agriculture Organization) за 2008 год приходят к выводу, что «нет достаточных или убедительных доказательств», что высокий уровень жиров в рационе вызывает сердечные заболевания18. А обзор Кокрейна (Cochrane Database Syst Rev) 2012 года говорит о 24 сравнительных исследованиях с общим числом участников 65 508, которые не нашли никакой пользы в снижении общего количества жира в диете в плане влияния на процент общей смертности или сердечно-сосудистой смертности. Наблюдается лишь очень небольшое снижение сердечно-сосудистых событий у мужчин (но не у женщин).

Признавая, что жировая гипотеза быстро разваливается, некоторые учёные, в частности, Уолтер Уиллетт (Walter Willett), профессор эпидемиологии в Гарварде, стали продвигать средиземноморскую диету, которая проявляется во множестве форм, но — по существу — много фруктов, овощей, хлеба, много круп и мучного (в том числе макароны и кускус), немного мяса и молока и очень много оливкового масла. Такая диета и намного удобнее, чтобы наесться, чем низкожировая, и учитывает множество корпоративных интересов, в том числе Международного совета оливкового масла (International Olive Oil Council) и компании Oldways. Всё это — вместе с естественной соблазнительностью Средиземноморского региона — делает диету популярной. Но наука за ней, как показывает обзор Кокрейна, — слабая. При этом часть доказательств её эффективности исходит от Р. Б. Сингха (R. B. Singh), чьи исследования сомнительны.

Взлёт и падение трансжиров
Насыщенные жиры, такие как сало, сливочное масло, нутряной жир, твёрдые при комнатной температуре, в течение столетий использовались при готовке печенья, кремовых пирожных и многого другого. Но когда использование насыщенных жиров стало считаться неприемлемым, им понадобилась замена. С 1980-х годов такой заменой стали трансжиры, которые почти не встречаются в естественной природе (в очень небольших количествах — в молоке некоторых жвачных), зато теперь, в результате их широкого использования, находятся во всех частях нашего тела. С самого начала по поводу допустимости использования трансжиров были сомнения, но Техольц показывает, сколь эффективны были пищевые компании в борьбе с любыми исследованиями, поднимавшими вопросы риска применения трансжиров.

Однако в 1990 году было опубликовано голландское исследование, ознаменовавшее собой начало конца эпохи трансжиров. Оно показало, что диета с высоким содержанием трансжиров привела не только к повышению липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина), но и снизила уровень липопротеинов высокой плотности («хорошего» холестерина). Уиллетт Средиземноморскодиетский хорошо пнул трансжиры в США, когда сказал: «Мы действительно проводим очень большой в масштабах человечества неконтролируемый и неотслеживаемый национальный эксперимент».

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в 2003 году призвало сообщать о содержании трансжиров на этикетках продуктов питания, а в 2014 году и вовсе запретило их (В России, согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011), с 2015 года норма содержания трансизомеров в масложировой продукции не должна превышать 8%, а с 2018 г. — 2%. — Прим. переводчика). Правда, к этому времени требование маркировки и выпущенное FDA постановление со списком 42 720 продуктов питания, содержавших трансжиры, уже положили им конец.

Невозможность возвращения к насыщенным жирам (из-за засевшей в наших головах идеи, что это плохо, всё ещё поддерживаемой Американской ассоциацией сердца) означает, что им теперь нужен новый заменитель. Теперь это переэтерифицированные жиры, которые могут оказаться столь же плохи, как и трансжиры. Опять неконтролируемый эксперимент над массами.

Другое следствие жировой гипотезы состоит в том, что во всём мире рационы стали включать в себя гораздо больше углеводов, в том числе сахара и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, который дёшев, исключительно сладок и является «источником калорий, но не питательных веществ». Всё больше и больше учёных считают, что избыток рафинированных углеводов — основная причина глобальной пандемии ожирения, диабета и множества неинфекционных заболеваний. Они оспаривают идею, что мы толстеем потому, что потр***яемая энергия превышает расходуемую, утверждая, что углеводы вызывают гормональный ответ, который включает механизм сохранения потр***ённого топлива в виде жира. Эта гипотеза поясняет, почему бедные люди так часто страдают ожирением (наблюдение, справедливое для многих обществ): не потому, что они переедают или как-то особенно ленивы, но потому, что потр***яют много рафинированных углеводов в качестве дешёвого источника энергии, что и заставляет их жиреть.

Сладкие газированные напитки — один из основных источников добавленного сахара в рационе американцев.
Аткинс и Орниш
Дальнейшие размышления в этом направлении привели к диете, за которую в США выступает физиолог Роберт Аткинс (Robert Atkins): значительное ограничение углеводов при позволении любого количества белков и жиров. Фактически переживает второе рождение диета, сформулированная ещё в 1864 году лондонским гробовщиком Уильямом Бантингом (William Banting) в его бестселлере «Письмо о полноте», который до 1950-х годов весьма рекомендовался и популяризировался медицинскими властями. Эта диета была апробирована в исследовании «Потеря веса от A до Z» (A TO Z Weight Loss Study) на 311 страдающих ожирением женщинах в предменопаузе. Она сравнивалась с другими диетами, в том числе с диетой Дина Орниша (Dean Ornish), который выступает за то, чтобы среди источников энергии для человеческого организма насыщенные жиры занимали не более десяти процентов. Женщины на диете Аткинса потеряли больше веса и «испытали более благоприятные общие метаболические эффекты», в том числе снижение артериального давления.

Чтение книг о диетах и обращение к некоторым оригинальным исследованиям на эту тему — очень отрезвляющий опыт. Успешная попытка снизить процент жира в рационе американцев и других людей по всему миру была глобальным неконтролируемым экспериментом, который, видимо, привёл к плохим результатам. Более того, он инициировал множество других глобальных экспериментов, которые всё ещё продолжаются. Техольц проделала большую работу, чтобы показать, как слабая наука, сильные личности, корыстные интересы и политическая целесообразность запустили эту серию экспериментов над нами. Она цитирует Нэнси Хармон Дженкинс (Nancy Harmon Jenkins), автора «Книги рецептов средиземноморской диеты» и сооснователя Oldways: «Мир еды — жертва общества потр***ения, ибо слишком много денег делается на продуктах питания и слишком многое зависит от слухов и — особенно — от мнения экспертов».

И, конечно, пора уже получше прислушаться к науке, а «экспертам» — смириться.

Автор — Ричард Смит (Richard Smith).

Перевод — Денис Яцутко.

Текст статьи на английском языке: http://www.bmj.com/content/349/bmj.g7654.